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惠州市綠膳膳食服務有限公司

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   花組橫坡

衛生管理

一、衛生管理

(一)、人員衛生

A、所有人員都必須持有健康證方可上崗,且經過衛生食品常識培訓,考核、徹底去除個人不良衛生習慣,確保食品在、加工過程中因個人衛生不潔,間接污染食品。

B、做到勤洗手、不留長指甲、涂指甲油,接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。

C、穿戴整潔的工作服、帽,出售食品或分餐時必須戴口罩及一次性手套。

(二)、餐具衛生

所有餐具每餐供餐完畢后都必須嚴格經過下列工序后方投入下一餐使用:

粗洗 →  浸泡 →  洗滌 → 清洗 →  紅外線120℃以上高溫消毒60分

鐘,每周一次用消毒水徹底浸泡60分鐘后,再經紅外線120℃以上高溫                    

消毒60分鐘,杜絕餐具不潔帶來的衛生隱患。

(三)、環境衛生

A、每餐用餐完畢,所有餐臺、柜、地面、操作間、辦公室用洗潔精/消毒水 徹底清潔一次。每周用消毒水大掃除一次。杜絕衛生死角,避免環境不潔,間接污染食品。

B、建議操作間及餐廳安裝紫外線殺菌燈及滅蚊燈(25㎡/臺)

C、地面油的處理方法:灑消毒藥水+洗潔劑于地面 →  洗刷地面 → 專用工具刮地面

(四)、物品擺放及衛生管理示范


菜架

倉庫

廚房  

刀具

我司慎重承諾:所做貴司飯堂將按以上圖示嚴格執行


二、如何確保飯菜品質?

1.米飯:使用江蘇或東北等產地的優質大米,使飯的口感、色澤、飯香味等達到最佳并保證其溫度在50℃以上。

2.聘請多年經驗的川、湘、粵、魯、京、徽廚師并定期輪調,最大限度地解決來自不同地域、不同口味的人員“眾口難調”難題。

3.倡導邊炒邊售的原則,保障飯菜的色、香、味、鮮、熱俱全。

4.開設小炒、圍餐、燉盅湯服務,滿足不同層次、不同消費人群的需要。

5.大膽創新,沖破價格格局,采用多價位自由選擇相結合的消費原則 ,真正做到服務顧客,豐儉由人。

6.嚴格控制食材,依照先進先出的原則,確保出品的質量及新鮮程度。

7.設立面食專賣窗口,聘請高技術面食師傅,豐富面食內容,盡量滿足各區域不同人員的膳食習慣。

8.定期與廠方召開伙食例會,不定期派出專人咨詢意見或設立膳食意見箱,及時廣泛聽取員工對伙食質量需求,以便及時做 出改善,真正做出符合大家口味的飯菜,有效提升顧客滿意度。


三、如何提供優質服務?

1.盡量招聘年青、有朝氣、五官端正的廚房工作人員,滿足廣大員工對人的審美的需求。

2.所有工作人員必須進行嚴格的崗前禮儀培訓,考試不合格者嚴禁上崗。

3.積極倡導微笑服務,服務顧客的原則。

4.建立一套完善的服務獎懲制度,多管齊下提升員工的服務意識。

5.所有工作人員必須佩戴投訴牌,以便用膳人員識別,一經投訴查證屬實,嚴勵實行一票否決制,立即下崗。

6.現場設立投訴箱和公司管理層直線電話,熱心接受廣大員工的監指導,減輕毒性。


四、膳食安全

1、保證所有食品均由擁有三證之合格供貨商提供,保證食品品質,為客戶吃的權益把關;

2、規范管理,各個工作環節(采購、驗收、運輸、加工、烹飪、貯存、飯菜分發、清潔與消毒)嚴格按照ISO9001操作規范書作業;

3、所有從業人員均著標準制服,持健康證上崗,并定期體檢;

4、完善的教育訓練機制,所有廚務人員經培訓考核合格上崗;


五、緊急事件(危機)處理

1、停水:如果在事先獲知停水的情況下,我們可以充分蓄水,修改菜單盡量使用用水量少的菜;如在不知情的情況下停水,我司有1臺送水車隨時等候待用。

2、其它:比如爐灶損壞、停電、輸油管堵塞等事故導致不能開餐時,我們把切配好的食材拉到附近合作客戶如怡信磁碟廠、信易電熱機械廠加工。

3、就餐人員突然大幅度增加或排隊過久的問題:

5、1.平時倉庫預存一部分快餐食品及半成品;

6、2.儲備人員,以備急用;

7、3.經常訓練廚工打菜打飯速度;

8、4.臨時增設窗口,增派人手;

9、5.派人現場指揮協調,避免造成混亂和排隊人員不均;

4、食物中毒:封存所有食物留樣待檢,輕微情況求助廠方醫療室協助做物理治療,服食摧吐藥物,將食物嘔出來,同時飲用一些葡萄糖水減輕毒性。情況嚴重的實時將患者盡快送往就近醫院治療,并及時通報廠方負責人。


六、如何防止食物中毒的發生

1、食物中毒發生的原因:

食物中毒發生的原因,主要是由于食品在生產、加工、運輸、銷售等過程中受到細菌的污染,污染的食品在溫度、濕度適宜的環境里放置,細菌就會迅速繁殖,經過一定的時間后,這些食物中就含有大量的細菌或細菌毒素,人食用后就會引起食物中毒。 造成細菌性食物中毒的原因,通常如:

 A、食品原料不新鮮或變質。

 B、食品保管不善,放置時間過長。

 C、食品沒有燒熟煮透。

 D、生熟食品交叉污染。

 E、廚務人員患有腸道傳染病或是帶菌者。


2、食物中毒的預防

預防食物中毒,是廚務人員工作的重要任務,各部門必需認真重視, 切實做到:

A、嚴格把好食品衛生質量關,堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品,并按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品,防止食品腐爛變質。

B、切實做好食品防護工作,防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應做到“四隔離”:即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

C、做飯菜應有計劃性,不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應。所有食品均應燒熟煮透。

D、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉,不吃有毒和不認識的野蕈、河豚魚、木薯、發芽馬鈴薯等。

E、 廚務人員必須定期進行健康檢查,證明無“五病”才能上崗,并經過衛生知識培訓,懂得基本衛生知識,在工作中注意保持衛生,工作前和大小便后都要洗手消毒,嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。

F、保持廚房內外環境整潔,消滅“四害”。